Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp chế biến khô

Mỗi phương pháp chế biến cà phê sẽ khiến cho cà phê có mùi vị khác nhau. Phương pháp chế biến  khô không phức tạp như chế biến ướt và được xem là một trong những phương pháp phổ biến nhất hiện nay. Các Barista hãy cùng HOME COFFEE  đi tìm hiểu về phương pháp chế biến cà phê này cùng quy trình chế biến của nó trong bài viết dưới đây nhé.

1 -  Tìm hiểu về phương pháp chế biến khô

Chế biến khô là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và đơn giản nhất trên thế giới. Phương pháp chế biến này thường được áp dụng ở những nơi chưa có điều kiện để chế biến ướt hay chế biến mật ong hoặc những nơi vẫn đang thực hiện theo phương pháp truyền thống lâu đời. 

Chế biến tự nhiên, chế biến khô hay phơi nắng tự nhiên  đều là những tên gọi để chỉ về cùng một cách sơ chế cà phê. Sau đây chúng tôi sẽ gọi bằng cách chế biến khô. Theo cách chế biến này, trái cà phê sau khi được hái về sẽ được  phơi khô trên một mặt phẳng để tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Để những trái cà phê không bị ôi thiêu, chúng sẽ được xốc lên và khuấy đảo nhiều lần trong ngày và được che phủ lại vào ban đêm để tránh sương hoặc mưa gió. Quá trình chế biến khô cà phê này có thể kéo dài từ 3-6 tuần ròng rã. Đây là cách chế biến truyền thống nhất trong những cách chế biến cà phê. Trên thế giới, cách chế biến khô cà phê này thường được thực hiện tại những nơi có nguồn nước hạn chế, có độ ẩm thấp và lượng mưa ít như những vùng Ê-thi-ô-pi-a và Ye-men. Ở Việt Nam, cách chế biến khô cũng được áp dụng ở nhiều vùng nguyên liệu. Đặc biệt là các vùng trồng cà phê Robusta phải sơ chế lượng cà phê lớn.

Phương pháp chế biến khô thường cho ra đời những hạt cà phê kém chất lượng hơn so với các phương pháp khác nên phương pháp này thường được áp dụng cho các loại cà phê kém hơn, có lớp vỏ mỏng như Robusta hay Excelsa. 

Ở Việt Nam hiện nay có đến 80% lượng cà phê trên thị trường được sản xuất theo phương pháp chế biến khô. 

2 -  Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp khô
Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ các loại tạp chất bên ngoài như lá, đất, đá ...hoặc những quả bị hư hỏng. 

Cà phê được phơi khô trực tiếp trên sân bê tông dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên trong khoảng 30 ngày cho đến khi độ ẩm của quả cà phê giảm xuống con 10 -12%. 

Trong quá trình phơi khô phải thường xuyên cào đảo đều quả cà phê để quả được khô đồng đều, hạn chế sự phát triển của các loại nấm mốc nếu cà phê bị ẩm. Buổi tối cần gom lại một chỗ và đậy bat để tránh quả bị dính sương làm tăng độ ẩm của cà phê.

Ngoài phương pháp phơi khô trực tiếp thì ở một số nơi cũng sử dụng máy sấy để rút ngắn thời gian làm khô quả cà phê như các loại máy sấy tĩnh có kết hợp với đảo, trộn, máy sấy tháp, máy sấy tầng....

Sau khi cà phê được phơi khô sẽ xay quả cà phê bằng máy để tách và lấy phần nhân bên trong. Mỗi quả cà phê sẽ có 1 đến 2 nhân bên trong.

 Cà phê được lấy nhân sẽ được loại bỏ tạp chất và chọn lọc cà phê theo các kích thước.

Ở bước cuối cùng này, nhân cà phê sẽ được sản xuất để đem bán, hoặc rang xay và đóng gói bảo quản. 

3 - Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến khô

Ưu điểm: Không giống với phương pháp chế biến ướt phải sử dụng rất nhiều nước trong quá trình chế biến cà phê. Phương pháp chế biến khô này được làm trong một quy trình thân thiện với môi trường, dễ dàng, thuận tiện khi chế biến cà phê. Ở những nơi không có nguồn nước dồi dào thì đây là một sự lựa chọn hoàn hảo để chế biến cà phê như Ethiopia và Brazil.

Nhược điểm: Do không có sự đồng đều chất lượng cà phê, từ khâu thu hoạch cho đến quá trình kiểm soát lên men của cà phê (phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết). Bởi vậy, phương pháp chế biến khô chỉ được áp dụng cho những loại hạt cà phê cao sản, kém chất lượng và cũng cho ra đời những thành phẩm kém hơn hẳn so với 2 phương pháp chế biến cà phê còn lại. 

4 -  Hương vị của cà phê chế biến khô

Hạt cà phê được chế biến khô sẽ mang vị ngọt, đắng tự nhiên, ít chua và có vị hương hoa quả như hương việt quất, dâu tây hay các mùi hoa quả nhiệt đới. Tuy nhiên thỉnh thoảng cũng sẽ xuất hiện mùi cỏ dại hay mùi hoa quả lên men. 

Trong bài viết trên, HOME COFFEE đã đưa các bạn đi khám phá về phương pháp chế biến khô và quy trình chế biến của nó. D’codeS luôn hy vọng những kiến thức này sẽ góp phần trau dồi thêm vốn hiểu biết và kiến thức cho các Barista và là bước đệm cho sự thành công của các bạn.