Chế biến khô ( Natural/ Dry/ Unwashed)

Cà phê chín sau khi được thu hái, loại bỏ các vật như lá và cành cà phê lẫn vào, mang về sân phơi mà không xay xát tươi. Cà phê để nguyên trái phơi đến khi độ ẩm còn khoảng 12-13%, thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời. Sau khi phơi khô , quả cà phê khô sẽ xay xát loại bỏ luôn cả lớp vỏ thóc và cho ra hạt cà phê nhân. Khi chế biến theo phương pháp này hạt cà phê sẽ có vị ngọt nhiều, ít chua, mang lại nhiều hương vị cho tách cà phê.

Chế biến ướt (Full washed/ Washed/ Wet)

Chế biến theo phương pháp này phức tạp hơn phương pháp chế biến khô, và đòi hỏi có những máy móc chuyên dụng. Đặc điểm chính của phương pháp này là lớp vỏ và thịt trái sẽ bị loại bỏ trước khi cà phê được sấy khô. Phươn pháp này mang lại chất lượng cà phê đồng nhất, về phẩm chất và màu sắc hạn chế khiếm khuyết ảnh hưởng đến chất lượng thử nếm.

Cà phê sau thu hái có lẫn nhiều tạp chất như cành, lá, đất, quả sâu,trái xanh,.. do đó việc sơ chế rất cần thiết càng thực hiện sớm càng tốt để đảm bảo chất lượng của lô cà phê thu hoạch. Công đoạn này cà phê được rửa sạch trong bể chế nước chảy sau đó được đưa đến máy rung sàng để phân loại quả chín với quả xanh, quả to với quả nhỏ.

Sau khi đã được sàng lọc cẩn thận, cà phê cần được đưa sang máy xay xát ngay để tránh làm ảnh hưởng chất lượng hạt cà phê. Giai đoạn này lớp vỏ, thịt trái và lớp nhớt được tách ra, cà phê được làm sạch. Lớp thịt trái, lớp nhớt sau khi xử lý bằng máy xay xát còn sót lại trên lớp vỏ thóc sẽ được xủ lý sạch hoàn toàn bằng quá trình lên men. Thông thường cà phê xay xát xong được bỏ vào các thùng nước lớn. Hạt cà phê thóc được lên men bằng enzym tự nhiên hoặc có thể bổ sung thêm chế phẩm enzym. Quá trình này kéo dài từ 24-36h phụ thuộc vào độ dày của lớp chất nhớt và nồng độ enzym. Sau quá trình này, lớp nhớt sẽ bị mất cấu trúc và dễ dàng bị rửa sạch bởi nước.

Sau quá trình lên men, hạt cà phê có độ ẩm khoảng 46-47% sẽ được làm khô đến độ ẩm 12.5%. Quá trình này có thể thực hiện bởi máy sấy khô, hoặc phơi cà phê thóc ngoài trời khoảng 8-10 ngày tùy vào nhiệt độ và ánh sáng. Sau cùng là bảo quản cẩn thận để giữ phẩm chất của hạt cà phê. Phương pháp này đem lại cho hạt cà phê hương vị đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt chất lượng cà phê vượt trội.